"건강한 초콜릿을 만나다",쇼코아틀리에(융기원 식의약맞춤치료시스템창발센터 연구성과)

수원 광교에는 현대적인 분위기와 풍성한 볼거리가 있는 카페거리가 만들어지고 있다.
이 곳에 '건강한 초콜릿'을 즐길 수 있는 분위기 좋은 카페가 생겼다.

바로 '쇼코아틀리에'이다.
쇼코아틀리에는 차세대융합기술연구원 식의약맞춤치료시스템창발센터(이하 식의약센터)에서 개발한 기능성 초콜릿을 실제 소비자에게 제공해 궁극적으로 맞춤형 초콜릿을 개발하기 위한 안테나숍으로 식의약센터의 창업1호 이기도 하다.

서울대학교 기술지주 자회사인 'BOBSNU'와 국내 최대 커피 로스터 생산업체 '태환자동화산업'이 합작해 설립하였다.

이번 '실험실/입주기관'소개 에서는 쇼코아틀리에의 송원종 대표와의 인터뷰를 통해 건강한 초콜릿을 즐길 수 있는 초콜릿 공방을 소개하고자 한다.

그림1. 쇼코 아틀리에 전경

1. 쇼코 아틀리에에 대해서 간단한 소개를 부탁드립니다.

"쇼코아틀리에는 설탕을 넣지 않고 화학처리도 하지 않은 건강한 초콜릿을 만드는 곳입니다. 초콜릿 제조 기술은 식의약센터에서 개발하고, 이를 태환자동화산업이 기계적으로 구현해 시너지 효과를 내고 있습니다. 저희는 소비자들이 안심하고 먹을 수 있는 건강 초콜릿을 만들기 위해 노력하고 있습니다."

그림2. 쇼코아틀리에 송원종 대표

2. '쇼코아틀리에', 이름이 독특한데 어떤 뜻을 가지고 있나요?

"쇼코 아틀리에는 '쇼코아틀'과 '아틀리에'의 합성어입니다.
먼저 쇼코아틀은 초콜릿을 의미하는데요, 원래는 쇼코는 '쓰다' 아틀은 '물' 이라는 뜻을 가지고 있습니다. 옛날에는 카카오를 갈아서 초콜릿을 만드는 기술이 없었기 때문에 물에 타서 음료처럼 마셨다고 합니다. 카카오가 귀해서 왕이나 전쟁에 나가는 전사들이나 이 음료를 마실 수 있었습니다. 이 후 이 초코 물을 유럽사람들이 도입해서 초콜릿으로 만들었습니다. 아틀리에는 공방입니다. 결국 '쇼코아틀리에'란 초콜릿 공방이라는 뜻이 됩니다."

그림3. 지하에 위치한 초콜릿 공방

3. 초콜릿의 제조 과정을 간단히 설명해주신다면?

"시중에 유통되는 대부분의 초콜릿은 대량 생산 방식으로 만들어집니다. 대량 생산에도 여러가지 장점이 있지만, 단점은 생산의 효율성이 중시되다 보니 전통적인 초콜릿 제조 방식을 사용하지 않는다는 점입니다.

전통 방식에서는 카카오 콩을 48시간 정도 멧돌로 갈게 됩니다. 그러면 공기와 카카오가 반응하면서 카카오 콩의 맛을 잡아주게 되죠. 하지만 대량 생산 체제에서 48시간을 멧돌로 갈 수는 없지 않겠습니까? 그러다 보니 알칼리처리를 하게 됩니다. 하지만 알칼리처리를 하게 되면 카카오 콩에 있는 항산화물질 '폴리페놀'이 파괴될 수 있습니다.

최근 유럽의 초콜릿 장인들 중심으로 전통 방식으로의 회귀를 주장합니다.
초콜릿의 원형은 '건강함'임데 항산화물질을 화학처리를 해서 파괴시키면 그 존재 가치가 떨어진다는 것이죠. 저희 쇼코아틀리에에서는 이런 흐름에 맞게 전통 방식인 'Bean to Bar'공정으로 초콜릿을 만들고 있습니다."

그림4. 쇼코 아틀리에 내부

4. 쇼코 아틀리에 초콜릿이 시중 초콜릿과 다른 점이 있다면?

"앞서 설명한 것처럼 대기업에서 만드는 초콜릿은 대량생산을 해야 하기 때문에 알칼리 처리를 하고 단맛을 내기위해 설탕을 사용합니다. 그런데 우리나라 사람들은 설탕에 대한 두려움이 크기 때문에 쇼코아틀리에에서는 대체당을 사용합니다. 현재는 '팔라티노스'와 '말티톨'을 대체당으로 사용하고 있습니다. 올리고당이나 자일리톨로 맛을 내는 실험도 진행 중입니다.

대체당이 들어간 쇼코아틀리에 초콜릿은 칼로리와 충치 걱정 없이 즐길 수 있는 식품입니다.
팔라티노스는 충치 예방 효과가 있고, 당의 급속한 흡수를 막아줘서 혈당이 오르는 것을 방지하는 효능이 있습니다.

이처럼 시중 초콜릿은 화학처리를 했고 설탕으로 맛을 내지만, 쇼코아틀리에 초콜릿은 화학처리를 하지 않는 전통방법을 사용했고 대체당을 쓴다는 점이 가장 큰 차이점입니다."

그림5. 고급스러운 소품으로 장식된 실내 인테리어

5. 처음 항노화 초콜릿을 만들게된 계기는 무엇인가요?

"항노화 초콜릿은 폴리페놀의 함량이 높게 나타나는 초콜릿을 말합니다.
왜냐하면 항산화 성분인 폴리페놀을 많이 섭취했을 때 노화 예방에 도움이 되기 때문입니다.

처음 만들게 된 계기는 초콜릿의 인식 전환을 위해서입니다.
어느 순간 사람들이 초콜릿을 살찌는 식품, 몸에 좋지 않은 디저트로 받아들이게 돼 이런 인식을 바꾸고 싶었습니다.

마치 커피가 처음에는 인스턴트 식품으로만 인식돼 건강에 좋지 않다고 생각하다가
요즘은 좋은 품질의 원두커피는 몸에 좋다고 생각하듯이 말이죠.

그렇게 해서 '우리나라도 초콜릿 선진국이 되자'는 목표로 항노화 초콜릿 개발을 시작하게 되었습니다."

그림6. 쇼코 아틀리에 초콜릿 제품(샘플)

6. 어떤 연구진들이 참여했나요?

"이 제품들은 융기원 식의약맞춤치료시스템 창발센터에서 개발을 했습니다. 주로 연구진들은 식품 대기업 회사 출신입니다. 저 역시 식품공학과를 졸업하고 대기업에서 연구소나 마케팅 쪽에 오래 근무했습니다. 이처럼 식품 개발 경험이 풍부한 최고의 연구원들이 모여 개발하였습니다."

그림7. REAL CACAO is XOCO

7. 마지막으로 하고 싶은 말씀있으신가요?

"지금까지 식품 업계는 어떻게 하면 더 잘 저장하고, 유통하고, 생산할지를 생각하는 효율성 위주의 고민을 했습니다. 하지만 이제는 효율성보다 식품 본연의 가치, 건강함에 집중해야 할 때입니다.

식품을 공부하는 사람들이 이전에는 무언가를 더하는 전략을 사용했다면 저희는 오히려 빼내면서도 문제가 없는 식품을 만드는 데 기여하고 싶습니다."

쇼코 아틀리에는 최고의 연구진과 최고의 기술을 가진 기업이 손을 잡고 진행하고 있는 건강한 프로젝트다. 빠른 시일내에 소비자들이 가지고 있는 초콜릿의 부정적인 멘탈모델을 긍정적으로 바꿀 수 있지 않을까 생각된다. 경기도 기업이 참여한 산학연 협력의 제품개발이고 벤처창업이다. 앞으로 경기도 R&D산업발전에 좋은 롤모델로 성장하길 바라며, 쇼코 아틀리에가 대한민국을 넘어 세계속 초콜릿 선진국의 중심에 우뚝서는 날을 기대해본다.

(취재 및 정리: 안현진기자 pigoner@gmail.com)